Des ravioles de foie gras servies avec une émulsion à la truffe pour un plat réconfortant
Ingrédients
- 1 lobe de foie gras frais
- 5 cl de jus de truffe
- 1,5 litre de fond blanc de volaille
- 10 g de beurre
- 40 pâtes à ravioles
- 1 truffe
- 500 g de crème liquide
- 1 œuf
- Sel, poivre
Préparation
Etape 1: Commencez par la préparation de la crème. Pour cela, montez la crème liquide sans trop la serrer afin qu’elle reste onctueuse. Dans une casserole, mettez la crème, le jus de truffe, le beurre, salez et poivrez.
Etape 2: taillez le foie gras en cubes de 2 cm avec un couteau préalablement trempé dans un bol d’eau bouillante. Assaisonnez de sel et de poivre.
Etape 3: A l’aide d’un pinceau, recouvrez d’œuf battu une face de la pâte à raviole. Placez au centre un dé de foie gras, assaisonnez de nouveau, puis refermez à l’aide d’une autre feuille de raviole. Prenez soin de bien vider l’air et de couper les bords à l’emporte pièce.
Etape 4: Pochez les ravioles 2 minutes 30 dans le fond blanc, égouttez-les et réservez le bouillon. Mettez ensuite à chauffer le mélange de crème sur feu très doux, sans remuer pour garder l’émulsion mousseuse.
Etape 5: Dans une assiette, disposez les ravioles puis recouvrez avec l’émulsion de crème. Terminez en parsemant de truffe hachée.
